Taninos: qué son y cuál es su importancia dentro del mundo del vino

El vino, como producto final, es conocido por muchos. Sin embargo, algunos omiten todo el proceso que requiere su fabricación. Desde los procesos de fermentación de la uva, pasando por la fase de crianza, hasta llegar a la parte final de embotellamiento y almacenaje para su posterior venta.

Sin embargo, para hacer un buen vino, necesitamos de algunos elementos indispensables para su elaboración. Uno de ellos es el tanino. ¿Lo habías escuchado? Pues sea cual sea la respuesta, ¡no te puedes perder este artículo! Te contamos todo lo que necesitas saber de este compuesto. 

El tanino se puede definir como una subsección del polifenol, una sustancia química que se encuentra principalmente en semillas, plantas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente, el 50 % del peso de las hojas secas de las plantas son taninos. Existen dos categorías de taninos: los taninos condensados (compuestos por unidades flavonoides) y los hidrolizables.

Además, los taninos (en el caso de las catas de vino), se encuentran más concentrados en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de roble o madera. 

El tanino es parte de los productos secundarios que se encuentran en el metabolismo de las plantas. Por ende, las funciones biológicas que tienen no son de vital importancia para las plantas. 

Pero ¿qué función tiene el tanino para las plantas si no es esencial para ellas? Pues se encargan de darle protección a su cubierta natural, lo que les ayuda a luchar frente a ataques externos provenientes de los microorganismos. Su capacidad para acumular proteínas les permite realizar esta función.

Entonces, ¿cuál es la función del tanino en el vino? Pues, por un lado, la carga principal de tanicidad en el vino tiene mucha relación con el origen vegetal. Tanto las pepitas como la piel de las uvas, así como también el raspón, tienen una gran cantidad de taninos. Estos luego pasan al mosto, debido al contacto que tienen durante la creación del vino, justo en la fase de maceración. 

Por lo tanto, cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre el mosto y el hollejo durante la maceración, más alta será la carga de taninos en el vino, influyendo así en su color, aroma, y especialmente en su sabor.

Por esta razón, la presencia de tanicidad suele tener mayor concentración en el caso del vino tinto, ya que la maceración se desarrolla durante varios días. En el caso de los vinos blancos y rosados, la maceración se da en cuestión de horas e, incluso, a veces ni siquiera se utiliza. Es por esto que una copa de vino blanco o rosa no tiene un sabor amargo, a diferencia del vino tinto.

También tenemos los vinos con crianza en barrica, en este caso la madera es importante cuando hablamos de la transferencia de taninos. Algo que sin duda hay que tener en cuenta es que la mayor parte del vino envejece en barricas de roble, una madera que tiene mucha presencia de taninos.

Cuando hablamos de catas de vino, este compuesto únicamente lo podemos conseguir de dos formas:

El tanino del vino proviene principalmente de las uvas, sobre todo, de las pieles, de las pepitas y de los raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienen tendencia a proporcionar mayor  cantidad de taninos que los vinos blancos. 

Además, el tiempo de exposición también juega un papel fundamental en el nivel de concentración del producto final, es decir, del vino embotellado. Mientras más tiempo estén en contacto estos compuestos, mayor será el nivel tanicidad en el vino.

Sin embargo, la uva no es la única fuente para conseguir niveles de tanicidad en el vino. Las barricas de roble y otras maderas también tienen este compuesto que se disuelve a través del contacto con el vino. Esto sucede cuando la bebida se almacena en barricas de madera. 

Los barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y beneficios que aportan al vino. Por esta razón, encontramos que algunos vinos blancos también tienen altas concentraciones de este compuesto, debido a su crianza en las barricas de madera.

Los taninos sí influyen de forma directa en el sabor final del vino, bien sea potenciando o aportando al paladar unos matices rugosos, secos y ásperos. Mientras haya un nivel de mayor concentración de taninos, habrá mayor amargor y sequedad en la bebida.

Además, la presencia de este compuesto en el vino también influye en el envejecimiento del mismo. Cuanto mayor sea la concentración, el vino envejece durante mucho más tiempo. 

Si has escuchado la frase: «El vino cuanto más viejo mejor», es porque el vino sabe mejor con la edad. Esto se debe a la reacción química que ocurre entre todas estas sustancias ya mencionadas. Con el paso de los años, estas reacciones químicas afectan el sabor del vino, provocando así que este tenga un sabor agradable. 

Antes de probar un vino, es importante recordar la sensación que nos deja en la boca al pasar 10 segundos. Este es el filtro para evaluar al tanino. 

A continuación, te mostramos algunas sensaciones de sabor que aporta el tanino al vino:

• Aportan una sensación de aspereza.
• Añade amargor en la lengua.
• Produce astringencia.
• Influye en el envejecimiento del vino, dando más cuerpo y estructura al vino.
• Si hay una presencia mayor de taninos en un vino joven, puede hacerlo demasiado amargo.
• Los alimentos ricos en taninos son las hojas de té, membrillo, frijoles, entre otros.
• Los vinos con mayor carga de tanino —también llamados sedosos— son los vinos tintos como los petite syrah, cabernet sauvignon, tempranillo, tannat, merlot, entre otros.
• Los vinos con menor carga de tanino son los vinos blancos como pinot noir, garnacha, entre otros.
• Si a la hora de catar el vino hay una sequedad leve en las encías, el vino está perdiendo su tanicidad y debe ser consumido cuanto antes.
• Cuando hay una sequedad a la hora de beber vino, si nos cuesta recuperar la salivación se debe a que hay una dureza tánica y además ha sido envejecido en barricas muy viejas.
• En caso de que al beber vino haya un aroma a verdor, significa que la uva sufrió un exceso de maceración.
• Si la carga tánica se vuelve ácida, salina, sedosa y produce cierto jugo, es porque el vino tiene la cantidad de tanino justa para tener buena capacidad de guarda.
• En cuanto a la madera, si percibimos un ligero olor parecido a la vainilla y especias frescas, quiere decir que estamos ante un buen vino, fermentado y criado de la mejor manera. Si la calidad no es tan buena, notaremos un olor a madera húmeda o a serrín.

• Los taninos son propiedades que tienen un sabor áspero y amargo.
• En cuanto a la uva, si la carga tánica es buena, deberían dejar un olor afrutado. Si es así, nos encontramos ante un vino de buena calidad. Si el olor es más similar a tierra, leña verde u óxido, el vino será de una menor calidad.

El tanino realmente tiene muchos beneficios para nuestra salud. Al ser de origen vegetal, tiene propiedades que nos pueden ayudar a estar más saludables. 

A continuación, te mostramos una lista con los beneficios de este compuesto:

• Ayuda a prevenir enfermedades degenerativas, por su acción antioxidante que protege las células ante los radicales libres.
• Tiene propiedades astringentes y antiinflamatorias, sobre todo para malestares relacionados con la mucosa intestinal.
• Sus propiedades antioxidantes ayudan con el envejecimiento prematuro.
• Son buenos prebióticos
• Ofrece acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus

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